(커버춰)다크초콜릿 템퍼링, 템퍼링의 이유?

만들고 싶은 초콜릿케이크가 있어 주말에 아주 ~~ 아주 버라이어티 한 시간을 보냈습니다.^^;;;

다크초콜릿 전문가용 템퍼링부터 아망드초콜릿까지 ~ 휴~ 

좁은 집에서 으쌰으쌰 힘내보왔습니다.

코팅용 초콜릿이 사용하기 편리하긴 하지만 커버춰초콜릿의 맛을 따라올 수 없기에 템퍼링부터

장식용 초콜릿까지 차근차근 기록해 보겠습니다.

커버춰 템퍼링에 필요한 물품

*온도계 / 오목한 믹싱볼

*초콜릿 볼에 수분이 들어가면 안 되므로 초콜릿볼보다 작은 그릇으로 물을 끓여 주세요!!

 

템퍼링이란 무엇일까요?

초콜릿의 주성분은 카카오매스와 카카오버터입니다. 카카오버터는 서로 다른 성질을 가진 분자로 이루어져 있는데요.

각각의 분자를 결정화시켜 안정된 상태로 만들어주는 것입니다.

쉽게 말해!!! 커버춰를 적정온도까지 녹여준 뒤 온도를 낮춰가며 결정화를 변형시켜 주는 과정입니다.

잘 템퍼링 된 초콜릿은 광택이 나고 표면이 하얗게 변하는 불름 현상이 없고 쉽게 녹아내리지 않습니다.

가장 중요한 건!!!  입안에 넣었을 때 부드럽게 녹아내려 초콜릿의 최상의 고급스러운 맛을 느낄 수 있다는 것입니다.

 

템퍼링에 실패하면?

초콜릿이 딱딱하게 굳어지지 않고 진득한 상태로 남아 있거나

하얗게 불룸현상이 나타납니다. 

1. 중탕물에 초콜릿을 50~52'c까지 녹여 줍니다.

( 많은 설명서에는 50'c 이하점으로 녹이라고 하지만 저의 오랜 경험으론 51'c정도 녹였을 때 단단하게 결정이 잘 잡혔습니다.)

2. 중탕물에서 내린 후 커버춰 초콜릿을 추가로 넣어가며(접종법) 온도를 낮춰 갈 것입니다.

3. 녹은 온도가 높으므로 추가용 초콜릿의 양이 처음에는 많이 들어갑니다.( 섞어주며 온도를 내려줍니다)

4. 추가된 초콜릿이 다 녹은 후 한 번 더 온도를 체크합니다.

(37'c정도 나왔네요.  처음보다는 적은 양의 초콜릿을 추가해 녹이며 온도를 낮춰줍니다)

5. 두 번째 초콜릿이 다 녹았을 때 온도체크 32'c입니다. 초콜릿을 3~4 추가해 줍니다.( 이때부터 잘 녹지 않습니다.)

6. 최종 낮춤온도는 29~30'c까지 내려줍니다.

7. 온도가 내려간 초콜릿은 스푼 뒷면에 조금 묻혀 냉장고에 넣어 봅니다.( 템퍼링이 잘 되었는지 체크하는 과정입니다)

템퍼링이 잘 되었다면 초콜릿이 윤기가 나며 손으로 만져도 잘 묻어나지 않습니다.

초콜릿 템퍼링이 잘 되었다면

8. 초콜릿 볼을 중탕물에 올려 살짝 32~33'c까지 온도를 높여 줍니다. 

(온도가 너무 낮으면 초콜릿이 굳어버려 성형하기 힘드므로 유연하게 만들기 위해 온도를 살짝 올려줍니다.)

템퍼링이 잘 된 초콜릿을 가지고 두 가지를 만들어보왔습니다.

*케이크 위에 초코가루 장식

*초콜릿몰드에 마카다미아 초콜릿 만들기

 

초콜릿 몰드에 초콜릿을 담은 후 

마카다미아, 동결건조 딸기를 올려 냉장고에 넣어 30분 정도 굳혀 줍니다.

템퍼링이 잘된 초콜릿은 몰드에서 다다다닥 떨어지는 희열(?)을 맛볼 수도 있답니다.>. <

초콜릿 광택이 보일까요?

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